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Grandes Pagos de España en la Escuela Internacional de Cocina “Fernando Pérez” (I)

A primeros del pasado mes de octubre Jaime empieza a cerrar filas en torno a una cata dividida en tres sesiones con los 25 Grandes Pagos de España, cata que sale adelante gracias al interés puesto por parte de Abadía Retuerta, una de las Bodegas que forman parte de esta Asociación.

La Asociación de Grandes Pagos defiende la cultura del vino que refleja la personalidad del suelo y el clima a través del concepto del vino de Pago.

En el pasado, las mejores viñas tenían gran importancia hasta la llegada de las grandes bodegas con producciones muy altas . Se considera Vino de Pago al vino elaborado con las uvas de un único viñedo de su propiedad, así en el año 2000 se unen productores de Vinos de Pago de las dos Castillas para reivindicar la personalidad que  los mejores Pagos confieren a los vinos. Esta Asociación sin ánimo de lucro se convierte en 2003 en Grandes Pagos de España ampliándose a otras zonas y promoviendo este concepto de calidad.

Para que se considere Pago, el viñedo tiene que tener unas características que lo diferencien de los viñedos adyacentes, bien porque el suelo tenga distinta composición, una orientación diferente, clones de cepas distintas, ….. debido a estas características, los viñedos dan una uva de calidad excepcional. Estos vinos deben ser elaborados y embotellados por las personas físicas y jurídicas que tengan la titularidad de los viñedos del Pago y en casos excepcionales por bodegas próximas a ellos. De igual manera, el vino debe criarse y almacenarse de forma separada y proceder de viñedos situados en el Pago ….. todo este proceso debe responder a un sistema de calidad integral.

No todos los vinos de GPE son vinos de Pago, aunque todos responden a una misma filosofía que les lleva a expresar el sitio de donde provienen y la pasión con la que están hechos.

Para poder pertenecer a GPE, la Asociación recoge en sus estatutos unos requisitos como que el Pago sea excepcional, la Bodega sea notoria y lleve al menos 5 años de prestigio en el mercado con altas puntuaciones en las Guias tanto internacionales como nacionales. Además, las Bodegas tienen que pasar una inspección minuciosa y una Cata Vertical por parte de la Junta General de la Asociación.

Si hubiera que hacer una comparativa respecto a Francia, estaríamos hablando de los GRAND CRUS, en estos momentos integrada por 25 Bodegas a las cuales se les irán añadiendo otras en el futuro. El resumen que se puede hacer de ellas es su apuesta por la calidad, la expresión de la tierra donde se encuentran la viñas y ofrecer vinos de marcada calidad.

Dentro de las 25 Bodegas hay 6 DOP Vino de Pago que refleja la Ley de la Viña y del Vino 24 / 2003 … Dominio de Valdepusa, Finca Elez, Calzadilla, Señorío de Arínzano, Dehesa del Carrizal y El Terrerazo.

Este post surge para ensalzar la labor a tres bandas de Abadía Retuerta, la Escuela de Cocina Internacional Fernando Pérez y Jaime Suárez Pardo (enólogo y profesor de Cata de la Escuela) ….. sin el empeño de todas las partes , sinceramente creo que no hubiéramos tenido la  oportunidad de poder hacer la cata de todas las Bodegas juntas … hemos estado en las tres sesiones una media de 30 personas  entre las que cabe destacar la presencia de D. Julio Valles (dos veces Premio Nacional de Gastronomía) que siempre con su exquisitez ha aportado matices e incluso datos para todos desconocidos, gente dedicada al mundo del vino (bodegas y distribuidores) y grandes aficionados dialogando entre todos nuestros puntos de vista y  percepciones sobre todos los vinos allí catados. Otra cosa a destacar es el hecho de catar vinos de toda la geografía española en una zona eminentemente vinícola como es la confluencia de varias D.O. con fuerte carácter como son Ribera del Duero, Toro, Rueda y Cigales. Este hecho si cabe le confiere más valor ya que cambiar de percepción no es tarea fácil y menos allí donde prima la Ribera del Duero. Viajar en un periodo tan corto de tiempo por toda la geografía española ha sido toda una experiencia para nosotros, suponiendo una apertura mental para la cata de toda clase de vinos.

Primera del curso 2012 / 2013 llevada a cabo por el Club de Cata que dará paso a otras series temáticas originales, frescas y dinámicas …….. nota que siempre las caracteriza …….. en las cuales seguro tendremos sorpresas agradables  muchas veces inesperadas. Gracias como siempre Jaime por tu dedicación a la búsqueda de nuevos, originales y pequeños grandes vinos ….. gracias por mostrarnos todas esas maravillas que tenemos a lo largo de la geografía española.

CATA ….. 31 / OCTUBRE / 2012

En esta jornada se cataron 9 vinos …

1.- BODEGAS FILLABOA …..  SELECCIÓN FINCA MONTEALTO 2010.

Es el único vino gallego entre los GPE, Albariño 100%, 15 meses de crianza sobre lías en depósitos de acero inoxidable, suelos franco-arenosos con cantos rodados, rendimiento de 6.000 Kg. / Ha y una producción de  10.000 botellas.

Un albariño aromático, redondo, con buena acidez, persistente. Catado el primero no había bajado su intensidad al finalizar la cata. Personalmente por el precio que tiene, ya quisiera muchos albariños como este, pero es mi punto de vista que no tiene que ser compartido, para gustos los colores.

2.- URIBES MADERO S.L. ….. CALZADILLA CLASSIC 2007.

Calzadilla ha obtenido el estatus de DOP Vino de Pago. tempranillo 60%, cabernet-sauvignon 20%, syrah 10% y garnacha 10%, 12 meses de crianza en barricas francesas de 225 l. y americanas de 300 l. , suelos calizos, rendimiento de  3.000 Kg. / Ha  y una producción de  20.000 botellas.

Un tinto muy aromático, buena acidez, madera muy discreta y equilibrado.

3.- CERVOLES CELLER S.L. ….. CERVOLES 2006 D.O. COSTERS DEL SEGRE.

Tempranillo 38%, cabernet sauvignon 32%, garnacha 18% y merlot 12%, vinificación por separado, gran trabajo en verde,  suelo franco-arcilloso con bastante grava,  12 meses de crianza en barrica francesa con un rendimiento de 4.000 Kg. / Ha y una producción de 25.000 botellas.

Buena acidez,  taninos maduros, largo recorrido. Sin lugar a dudas, deja un buen sabor de boca, un vino complejo

4.- BODEGAS Y VIÑEDOS LUNA BEBERIDE …… FINCA LA CUESTA D.O. BIERZO.

Mencia 100%, suelo arcillo calcáreo y pizarra descompuesta sobre roca madre, 12 meses de crianza en barricas francesas de las cuales el 30% son nuevas , rendimiento de 3500Kg. / Ha. y una producción de 40.000 botellas.

Un buen mencía para empezar con un final no muy largo pero con buena acidez y madera bien integrada. Y a un precio imbatible.

5.- DEHESA DEL CARRIZAL ….. DEHESA DEL CARRIZAL COLECCIÓN PRIVADA 2007. D.O. DEHESA DEL CARRIZAL, (añada que todavía no está a la venta).

Cabernet Sauvignon 30%, Syrah 30%, Merlot 30% y Petit Verdot 10%, suelo arcilloso – cantos cuarcíticos, 18 meses de crianza en barricas francesas nuevas con cada uva por separado pero haciendo poco a poco los ensamblajes hasta dar con el equilibrio perfecto, rendimiento de 4000 Kg. / Ha. y una producción de 2.000 botellas solo en añadas  excelentes.

Un vino complejo con fruta madura en el que las notas de pimiento verde no molestan aunque debe pulirse en botella, tengamos en cuenta que aún no ha salido al mercado.

6.- BODEGA MUSTIGUILLO S.A. ….. FINCATERRERAZO 2010. D.O.P. EL TERRERAZO (VINO DE PAGO).

Primer Vino de Pago de Levante, DOP desde 2009, Bobal 100%, suelos franco-arenosos con bastante material sedimentario (calizo), a un metro de profundidad nos encontramos con una costra dolomítica calcárea porosa y una materia orgánica inferior al 3%, rendimiento de 3000 Kg. / Ha. , FML y 20 meses de crianza en barricas de 225 l. de roble francés de 2 – 4 año y una producción de 50.000 botellas.

Por su pH bajo, tiene mayor acidez y frescura. Muy buena concentración, fantástico volumen, sin lugar a dudas un vino elegante que llamó la atención. Una nota curiosa a propósito de esta uva, por su alta concentración en taninos, se usaba para teñir ropa , incluso en la Ribera del Duero, existe y convive de toda la vida pero jamás ha sido vendimiada.

7.- AALTO BODEGAS Y VIÑEDOS S.A. ….. AALTO 2010 D.O. RIBERA DEL DUERO

Tempranillo 100% procedente de viñas viejas, suelos arcilloso calcáreos , un enorme trabajo a pie de viña que le lleva a una producción de 3.000 Kg. / Ha., crianza durante 20 meses en barricas de 2 – 4 año y una producción de 200.000 botellas.

Sin lugar a dudas un vino de guarda con una fruta fantástica, balsámico, buen volumen, largo recorrido, la madera ni se nota. Un vino fresco recién embotellado.

8.- MAX DOIX ….. DOIX 2009 D.O.C. PRIORATO

Cariñena 55%, Garnacha Vieja 45%, Poboleda disfruta de un microclima beneficiándose de una fresca brisa del noroeste al estar situada entre el Montsant y la Sierra del Molló. Esto le permite vendimiar entre diez y quince días más tarde que Gratallops por una más lenta maduración de la uva. Suelos en pendiente de licorella (pizarra), rendimiento de 2.300 Kg. / Ha. con 6.000 plantas por Ha., 16 meses de crianza en roble francés , se embotella sin clarificar ni filtrar con una producción de 6.000 botellas.

Al principio daba un poco de acetona en nariz (volátil alta), cuestión que se subsanó rápidamente , apareciendo aromas de fruta madura, café, mineral …. un vino que encandiló a la gente muy lejos de su tierra, un vino elegante y complejo. Una gran suerte haber podido contar con él en la cata representando a esa D.O.

9.- GRAMONA S. A. ….. GRAMONA III LUSTROS GRAN RESERVA 2005 D. CAVA

Xarel.lo 70%, Macabeu 30%, suelos arcillosos con aglomeraciones calcáreas, 7 años de crianza sobre lías con tapón de corcho y una producción de 55.000 botellas.

Creo sinceramente que de este gran vino se debe decir poco y beber mucho, con una burbuja muy fina casi imperceptible que se funde en la boca como si fuera mantequilla, un buen paso en boca donde su pH bajo hace de él un cava con buena acidez y frescura. Un apunte personal, toda una cena con él a solas seguro que es gratamente disfrutada. Después de haber coincidido con Joan Carles en una jornada sobre pirazinas en BCN, ahora entiendo lo que él dio en llamar Bodega Pequeña, sin lugar a dudas una pequeña bodega con gran alma.

Carmen Santos Mesonero
http://quercusroburcsm.blogspot.com.es/