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Curso de especialidad formativa:

INAI006PO ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, CURADOS Y COCIDOS

40 horas
Modalidad presencial

Fechas: noviembre 2023
Horario: 16:00 a 21:00
Requisitos de acceso: prioritario para trabajadores de la industria alimentaria Diploma acreditativo al finalizar la formación.
Contenidos formativos:
MF001 – MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

1.1 Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
1.2 Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
1.3 Control de instalaciones auxiliares
1.4 Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

MF002 – MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

2.1 La carne según destino y valoración
2.2 Despojos comestibles utilizados en charcutería
2.3 Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
2.4 Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
2.5 Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
2.6 Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas
2.7 Las tripas
2.8 Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

MF003 – CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS 

3.1 Aditivos
3.2 Especias
3.3 Condimentos

MF004 – ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

4.1 Características y reglamentación
4.2 El picado y amasado. En su caso, equipamiento específico necesario para el desarrollo de la acción formativa
4.3 La embutición

4.4 Atado o grapado
4.5 Dosificación de masas para hamburguesas
4.6 Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
4.7 Maceración de productos cárnicos frescos
4.8 Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

MF005 – ENVASADO DE LA CARNE

5.1 El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
5.2 Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
5.3 Elementos de cerrado
5.4 Su conservación y almacenamiento
5.5 Etiquetas y otros auxiliares
5.6 Normativa sobre etiquetado: información a incluir
5.7 Tipos de etiquetas, su ubicación
5.8 Otras marcas y señales, códigos
5.9 Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
5.10 Exposición a la venta

MF006 – PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

6.1 Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
6.2 Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
6.3 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
6.4 Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
6.5 Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
6.6 Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
6.7 Operaciones de embutición y moldeo
6.8 Curado
6.9 Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
6.10 Secuencia de operaciones de embutición
6.11 Secuencia de operaciones de moldeo

MF007 – SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS
7.1 Características y reglamentación
7.2 Definición, tipos
7.3 Categorías comerciales y factores de calidad
7.4 Proceso de elaboración
7.5 La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
7.6 La salazón seca
7.7 Su preparación
7.8 Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
7.9 Alteraciones y defectos
7.10 La salmuerización
7.11 Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
7.12 Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
7.13 Alteraciones y defectos
7.14 Adobos
7.15 Composición: ingredientes, utilidad
7.16 Incorporación, condiciones

MF008 – PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

8.1 Definiciones, tipos
8.2 Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad,
denominaciones de origen
8.3 Proceso y operaciones de curado
8.4 Fases de maduración y de secado
8.5 Empleo de cultivos o iniciadores: característica

8.6 Alteraciones y defectos durante el proceso

MF009 – EL AHUMADO

9.1 Características y reglamentación
9.2 Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
9.3 Tipos de productos ahumados
9.4 Tratamiento
9.5 Técnicas de producción
9.6 Aplicación a distintas productos
9.7 Alteraciones y defectos

MF010 – FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

10.1 Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
10.2 Secado de productos cárnicos
10.3 Encurtidos. Fermentaciones propias
10.4 Difusión de la sal
10.5 Defectos que se presentan y medidas correctoras

MF011 – TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
11.1 Cámaras de secado. Unidades climáticas
11.2 Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
11.3 Atmósfera controlada. Parámetros de control
11.4 Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados
11.5 Medidas correctoras
11.6 Registros del proceso de conservación

Documentación para inscribirse:

– Ficha de inscripción cumplimentada y firmada con sus datos
– Fotocopia del DNI
– Fotocopia Tarjeta de la Seguridad Social
– Fotocopia cabecera de la última nómina o último recibo de autónomo
– Informe vida laboral/contrato (Al inscribirse y el Primer día de curso)
– En el caso de estar en situación de desempleo se aportará la tarjeta
de demandante de empleo
– Declaración de no simultaneidad

Más información e inscripciones en:
Escuela Internacional de Cocina, Plaza de la Gastronomía y el Vino 1, 47009, Valladolid
Whatsapp: 699 897 706
Teléfono: 983 350 880
Correo electrónico: info@escuelainternacionaldecocina.com
Expediente: F220450AA, acción formativa no 3