Curso Superior de Jefe de Cocina

Seguridad, Higiene y Salud

• UNIDAD DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
  • Microbiología e higiene alimentaria
  • Repercusión nutricional del procesado de los alimentos o procesos biológicos en el tratamiento de los alimentos

• UNIDAD DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
  • Riesgos
  • Primeros auxilios
  • Factores
  • Acciones preventivas
  • Uniformes y prendas de protección

• UNIDAD DE APPCC
  • Sistemas iso de calidad: APPCC
  • Legislación laboral y ambiental

Competencias Básicas en Cocina

• UNIDAD DE CUCHILLOS Y TÉCNICAS DE CORTE
  • Clases y usos de cuchillos
  • Perfeccionar las técnicas de corte

• UNIDAD DE MAQUINARIA
  • Describir los útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos para la preparación de elaboraciones culinarias.
  • Explicar las funciones básicas y normas de utilización de los útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos para la preparación de los platos

• UNIDAD DE FONDOS CALDOS Y SALSAS
  • Selección y preparación de materias primas
  • Confección de consomés, cremas
  • Elección y técnicas de fondos y salsas

• UNIDAD DE PROCESOS DE COCCIÓN
  • Describir y clasificar las diversas técnicas de cocción
  • Identificar y relacionar las técnicas de cocción con elementos húmedos respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros
  • Ejecutar las diversas técnicas de cocción siguiendo los procesos establecidos

Técnicas Culinarias

• UNIDAD DE LEGUMBRES, PASTAS Y ARROCES
  • Tipos
  • Formas de cocción
  • Confección de guisos y potajes
  • Tipos de pasta

• UNIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS
  • Tipos
  • Preparado de guarniciones
  • Técnicas de elaboración
  • Técnicas de conservación

• UNIDAD DE HUEVOS Y DERIVADOS
  • Tipos
  • Modos de cocción
  • Nutrientes
  • Formas de conservación
  • Confección de platos

• UNIDAD DE CARNES
  • Tipos
  • Técnicas de manipulación: despiece, deshuese, desollado, adobar, empanar, marinar, cortes especiales…
  • Conservación
  • Aves y su preparación

• UNIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS
  • Tipos
  • Limpieza y desespinado
  • Técnicas y manipulación: cortes y rellenos
  • Conservación
  • Montado

• UNIDAD DE LÁCTEOS
  • Tipos
  • Leches de consumo y helados
  • Quesería y mantequería
  • Kéfir y otros yogures
  • Leche, productos lácteos y procesos

• UNIDAD DE MICOLOGÍA
  • Tipos y clasificación
  • Análisis sensorial
  • Preparación culinaria

• UNIDAD DE CAZA
  • Caza mayor
  • Caza menor
  • Marinados
  • Preparación culinaria
  • Preparado de guarniciones

• UNIDAD DE FOIE
  • Tipos
  • Técnicas de elaboración
  • Técnicas de conservación

• UNIDAD DE SAZONES Y ESPECIAS
  • Tipos de sales
  • Tipos de especias
  • Técnicas de elaboración

• UNIDAD DE COCINA EN MINIATURA
  • Tipos de utillaje
  • Técnicas de elaboración en barra
  • Técnicas de elaboración en minicocina
  • Técnicas de producción y conservación

• UNIDAD DE VACÍO
  • Caducidades
  • Gases inertes
  • Materiales y maquinaria
  • Dobles cocciones
  • Cocciones directas
  • Cocciones prolongadas

• UNIDAD DE VINO Y CERVEZA
  • Tipos
  • El uso del vino, la cerveza y otras bebidas en la cocina
  • Catas

• UNIDAD DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
  • Tipos de harina y masas
  • Técnicas de decoración y presentación
  • Confección de bollería
  • Técnicas básicas utilizadas en pastelería
  • Técnicas básicas utilizadas en panadería
  • Elaboración de panes
  • Elaboración de bollería variada
  • Confección de postres de restaurante
  • Pastelería salada

Cultura Gastronómica

• UNIDAD DE GASTRONOMÍA TRADICIONAL
  • Identificar los ingredientes y platos más representativos de la cocina española (por temporada y zonas)
  • Técnicas culinarias

• UNIDAD DE GASTRONOMÍA EUROPEA
  • Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía europea (por temporada y zonas)
  • Técnicas culinarias

• UNIDAD DE GASTRONOMÍA ASIÁTICA
  • Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía asiática (por temporada y zonas)
  • Técnicas culinarias

• UNIDAD DE GASTRONOMÍA AMERICANA
  • Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía americana (por temporada y zonas)
  • Técnicas culinarias

• UNIDAD DE GASTRONOMÍA AFRICANA
  • Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía africana (por temporada y zonas)
  • Técnicas culinarias

Formación y Orientación dirigida al Negocio

• UNIDAD DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL
  • Recursos laborales
  • Gestión emocional y del stress
  • Buscadores web

• UNIDAD DE ECONOMÍA CULINARIA I
  • Tickets diarios, cierres de caja, ratios de venta por vendedor,
  • Gestión distintas tarifas
  • Gestión de compras e inventarios
  • Escandallos

• UNIDAD DE ECONOMÍA CULINARIA II
  • Escandallos ii
  • Gestión de stocks
  • Diseños de menús y cartas

• UNIDAD DE SERVICIOS DE CATERING
  • Definición de catering
  • Tipos de catering
  • Metodología y procesados en catering

• UNIDAD DE SERVICIOS DE COACHING
  • El coaching como herramienta de gestión de equipos

Comunicación con Servicio y Sala

• UNIDAD DE SERVICIO Y SALA
  • Importancia de la sala en el restaurante
  • Procesos de gestión de comandas
  • Distinguir utensilios y maquinaria diversa implicados en su ambito laboral
  • Asimilar nociones de producto, abarcando bebidas de distintas tipologías
  • Catas de los distintos tipos de vinos y licores y análisis de sus peculiaridades
  • Catas de los distintos tipos de aceites y análisis de sus peculiaridades
  • Maridaje

Inglés

• UNIDAD DE INGLÉS I

• UNIDAD DE INGLÉS II

Módulo de Prácticas

• UNIDAD DE PRÁCTICAS 440 HORAS