Curso Superior de Tecnificación en Cocina

Seguridad, Higiene y Salud

UNIDAD DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

• Microbiología e higiene alimentaria
• Repercusión nutricional del procesado de los alimentos o procesos biológicos en el tratamiento de los alimentos

UNIDAD DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

• Riesgos
• Primeros auxilios
• Acciones preventivas
• EPIs

UNIDAD DE APPCC

• Sistemas ISO de calidad: APPCC
• Legislación laboral y ambiental

Técnicas Culinarias Básicas

UNIDAD DE FONDOS CALDOS Y SALSAS

• Selección y preparación de materias primas
• Confección de consomés, cremas
• Elección y técnicas de fondos y salsas
• Nuevos fondos aplicables en cocina

UNIDAD DE PROCESOS DE COCCIÓN

• Describir y clasificar las diversas técnicas de cocción
• Identificar y relacionar las técnicas de cocción con elementos húmedos respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros
• Ejecutar las diversas técnicas de cocción siguiendo los procesos establecidos
• Frituras técnicas

Técnicas Culinarias Avanzadas

UNIDAD DE LEGUMBRES

• Tipos de legumbres más representativas
• Hidrataciones y remojos
• Formas de cocción
• Confección de guisos y potajes

UNIDAD DE VERDURAS

• Tipos
• Preparado de guarniciones
• Técnicas de elaboración
• Técnicas de conservación

UNIDAD DE HUEVOS Y LÁCTEOS

• Tipos
• Modos de cocción de huevos y ovoproductos
• Leche de consumo, productos lácteos y procesos
• Quesería y mantequería
• Formas de conservación

UNIDAD DE CARNES

• Tipos
• Técnicas de manipulación: despiece, deshuese, desollado, adobar, empanar, marinar, cortes especiales…
• Maduraciones, adobos y marinados aplicados a la carne
• Conservación

UNIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS

• Tipos
• Limpieza y desespinado
• Técnicas y manipulación: cortes y rellenos
• Modos de cocción de pescados y mariscos
• Conservación

UNIDAD DE CAZA Y MICOLOGÍA

• Tipos y clasificación
• Análisis sensorial
• Preparación culinaria

UNIDAD DE FOIE

• Tipos
• Técnicas de elaboración
• Técnicas de conservación

Técnicas Culinarias Internacionales

UNIDAD DE COCINA INTERNACIONAL

• Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía europea (por temporada y zonas)
• Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía asiática (por temporada y zonas)
• Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía americana (por temporada y zonas)
• Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía africana (por temporada y zonas)
• Técnicas culinarias

Técnicas Culinarias de Vanguardia

UNIDAD DE COCINA EN MINIATURA

• Tipos de utillaje
• Técnicas de elaboración en barra
• Técnicas de elaboración en minicocina
• Técnicas de producción y conservación

UNIDAD DE VACÍO

• Caducidades
• Gases inertes
• Materiales y maquinaria
• Dobles cocciones
• Cocciones directas
• Cocciones prolongadas

UNIDAD DE NUEVAS TÉCNICAS

• Espumas Crujientes
• Espesantes y texturizantes técnicos
• Osmotizaciones y cocciones a baja temperatura
• Nueva maquinaria

Técnicas de pastelería y panadería

UNIDAD DE PASTELERÍA

• Tipos de harina y masas
• Técnicas de decoración y presentación
• Técnicas básicas utilizadas en pastelería
• Confección de bollería y pastelería salada
• Confección de postres de restaurante

UNIDAD DE PANADERÍA

• Tipos de harina y masas
• Elaboración de masas madre
• Técnicas básicas utilizadas en panadería
• Elaboración de panes tradicionales
• Elaboración de panes de autor

Competencias y habilidades

UNIDAD DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

• Orientación laboral
• Herramientas

UNIDAD DE LIDERAZGO Y GESTIÓN DE EQUIPOS

• Liderazgo de equipos
• El coaching como herramienta de gestión de equipos
• Inteligencia emocional y gestión del stress
• Resolución de conflictos
• Comunicación con Servicio y Sala

Formación dirigida al Negocio

UNIDAD DE ECONOMÍA CULINARIA

• Tickets diarios, cierres de caja, ratios de venta por vendedor…
• Gestión de distintas tarifas
• Gestión de compras e inventarios
• Escandallos
• Gestión de stocks
• Diseños de menús y cartas

UNIDAD DE SERVICIO Y SALA

• Importancia de la sala en el restaurante
• Procesos de gestión de comandas
• Distinguir utensilios y maquinaria diversa implicados en su ámbito laboral
• Asimilar nociones de producto, abarcando bebidas de distintas tipologías
• Catas de los distintos tipos de vinos y licores y análisis de sus peculiaridades
• Catas de los distintos tipos de aceites y análisis de sus peculiaridades
• Maridaje

UNIDAD DE INGLÉS

• Vocabulario específico en el sector de hostelería
• Diálogos y gestión de quejas en hostelería
• Desarrollo de recetas y acciones en inglés