Curso Superior de Tecnificación en Cocina

Seguridad, Higiene y Salud

UNIDAD DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

  • Microbiología e higiene alimentaria
  • Repercusión nutricional del procesado de los alimentos o procesos biológicos en el tratamiento de los alimentos

UNIDAD DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

  • Riesgos
  • Primeros auxilios
  • Acciones preventivas
  • EPIs

UNIDAD DE APPCC

  • Sistemas ISO de calidad: APPCC
  • Legislación laboral y ambiental

Técnicas Culinarias Básicas

UNIDAD DE FONDOS CALDOS Y SALSAS

  • Selección y preparación de materias primas
  • Confección de consomés, cremas
  • Elección y técnicas de fondos y salsas
  • Nuevos fondos aplicables en cocina

UNIDAD DE PROCESOS DE COCCIÓN

  • Describir y clasificar las diversas técnicas de cocción
  • Identificar y relacionar las técnicas de cocción con elementos húmedos respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros
  • Ejecutar las diversas técnicas de cocción siguiendo los procesos establecidos
  • Frituras técnicas

Técnicas Culinarias Avanzadas

UNIDAD DE LEGUMBRES

  • Tipos de legumbres más representativas
  • Hidrataciones y remojos
  • Formas de cocción
  • Confección de guisos y potajes

UNIDAD DE VERDURAS

  • Tipos
  • Preparado de guarniciones
  • Técnicas de elaboración
  • Técnicas de conservación

UNIDAD DE HUEVOS Y LÁCTEOS

  • Tipos
  • Modos de cocción de huevos y ovoproductos
  • Leche de consumo, productos lácteos y procesos
  • Quesería y mantequería
  • Formas de conservación

UNIDAD DE CARNES

  • Tipos
  • Técnicas de manipulación: despiece, deshuese, desollado, adobar, empanar, marinar, cortes especiales…
  • Maduraciones, adobos y marinados aplicados a la carne
  • Conservación

UNIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS

  • Tipos
  • Limpieza y desespinado
  • Técnicas y manipulación: cortes y rellenos
  • Modos de cocción de pescados y mariscos
  • Conservación

UNIDAD DE CAZA Y MICOLOGÍA

  • Tipos y clasificación
  • Análisis sensorial
  • Preparación culinaria

UNIDAD DE FOIE

  • Tipos
  • Técnicas de elaboración
  • Técnicas de conservación

Técnicas Culinarias Internacionales

UNIDAD DE COCINA INTERNACIONAL

  • Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía europea (por temporada y zonas)
  • Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía asiática (por temporada y zonas)
  • Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía americana (por temporada y zonas)
  • Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía africana (por temporada y zonas)
  • Técnicas culinarias

Técnicas Culinarias de Vanguardia

UNIDAD DE COCINA EN MINIATURA

  • Tipos de utillaje
  • Técnicas de elaboración en barra
  • Técnicas de elaboración en minicocina
  • Técnicas de producción y conservación

UNIDAD DE VACÍO

  • Caducidades
  • Gases inertes
  • Materiales y maquinaria
  • Dobles cocciones
  • Cocciones directas
  • Cocciones prolongadas

UNIDAD DE NUEVAS TÉCNICAS

  • Espumas Crujientes
  • Espesantes y texturizantes técnicos
  • Osmotizaciones y cocciones a baja temperatura
  • Nueva maquinaria

Técnicas de pastelería y panadería

UNIDAD DE PASTELERÍA

  • Tipos de harina y masas
  • Técnicas de decoración y presentación
  • Técnicas básicas utilizadas en pastelería
  • Confección de bollería y pastelería salada
  • Confección de postres de restaurante

UNIDAD DE PANADERÍA

  • Tipos de harina y masas
  • Elaboración de masas madre
  • Técnicas básicas utilizadas en panadería
  • Elaboración de panes tradicionales
  • Elaboración de panes de autor

Competencias y habilidades

UNIDAD DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

  • Orientación laboral
  • Herramientas

UNIDAD DE LIDERAZGO Y GESTIÓN DE EQUIPOS

  • Liderazgo de equipos
  • El coaching como herramienta de gestión de equipos
  • Inteligencia emocional y gestión del stress
  • Resolución de conflictos
  • Comunicación con Servicio y Sala

Formación dirigida al Negocio

UNIDAD DE ECONOMÍA CULINARIA

  • Tickets diarios, cierres de caja, ratios de venta por vendedor…
  • Gestión de distintas tarifas
  • Gestión de compras e inventarios
  • Escandallos
  • Gestión de stocks
  • Diseños de menús y cartas

UNIDAD DE SERVICIO Y SALA

  • Importancia de la sala en el restaurante
  • Procesos de gestión de comandas
  • Distinguir utensilios y maquinaria diversa implicados en su ámbito laboral
  • Asimilar nociones de producto, abarcando bebidas de distintas tipologías
  • Catas de los distintos tipos de vinos y licores y análisis de sus peculiaridades
  • Catas de los distintos tipos de aceites y análisis de sus peculiaridades
  • Maridaje

UNIDAD DE INGLÉS

  • Vocabulario específico en el sector de hostelería
  • Diálogos y gestión de quejas en hostelería
  • Desarrollo de recetas y acciones en inglés

 

Calendario:
Octubre 2022- Febrero 2023 800 horas
Horario:
Lunes a jueves de 16:30-21:30 de y viernes de 9:30 a 14:30 400 horas teóricas, y 400 horas prácticas no laborales.
Promoción:
1ª promoción
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    Dirección postal: CÁMARA OFICIAL DE COMERCIO, INDUSTRIA Y SERVICIOS DE VALLADOLID. Avenida de Ramón Pradera, 5 47009 VALLADOLID (VALLADOLID). Email: info@camaravalladolid.com

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