ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

CURSO GRATUITO: ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA 120 horas
(MF0306_2: CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD HOTR0109 REPOSTERÍA)

Duración:120 horas presenciales
Fechas: 18 de febrero al 24 de marzo de 2021
De lunes a viernes de 16:00 a 21:00 horas

Expediente FC/2020/09

Más información e inscripciones en: Plaza de la Siega, 1, 47009, Valladolid, info@escuelainternacionaldecocina.com o llamando al 983350880.
CURSO GRATUITO: Elaboraciones básicas para pastelería-repostería (VINCULADO AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD HOTR0509 REPOSTERÍA)

La Escuela imparte cursos gratuitos destinados a trabajadores que quieran obtener titulación oficial, o a trabajadores de otros sectores que quieran desarrollar su carrera profesional en el sector de la repostería. Es una oportunidad de obtener el CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD correspondiente (título expedido por el Ministerio de Trabajo). Destinados preferentemente a trabajadores ocupados, autónomos incluidos.

MF0306_2: Elaboraciones básicas para pastelería-repostería 120 horas
UF1052: Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería 80 horas

Contenidos
1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería.
– Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las
elaboraciones a desarrollar.
– Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de
operaciones.
– Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos.
– Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y
repostería.
– Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería.
– Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
– Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar,
incorporar, tamizar, cocer y freír.
▫ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
▫ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
– Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera,
y cartucho o cornet.
▫ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
▫ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

3. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
– Características distintivas de los distintos tipos de masas.
– Principales tipos de masa.
▫ Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras.
▫ Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas,
pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
▫ Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
▫ Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla,y otros.
▫ Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones:
Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos: bavarois, mousses,charlotas, parfait, crema catalana y otras.
– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas
y pastas de pastelería y repostería.
– Formulaciones.
– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos,celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
– Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
– Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
– Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
– Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
– Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
– Refrigeración de productos de pastelería.
– Equipos específicos: composición y regulación.
– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UF1053: Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería 40 horas
Contenidos:

1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
– Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
– Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
– Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
– Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
– Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
– Principales tipos de cremas:
▫ Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
▫ Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
▫ Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
– Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
– Formulación de las distintas elaboraciones.
– Secuencia de operaciones.
– Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
– Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
– Conservación y normas de higiene.
– Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

3. Elaboración de rellenos salados.
– Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
– Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
– Formulación de las distintas elaboraciones.
– Secuencia de operaciones.
– Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características
propias de cada elaboración.
– Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
– Conservación y normas de higiene.
– Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
– Elaboración de cubiertas en pastelería:
– Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de
frutas y otras.
– Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
– Formulación de las distintas elaboraciones.
– Secuencia de operaciones.
– Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características
propias de cada elaboración.
– Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
– Conservación y normas de higiene.
– Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
– Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
– Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
– Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
– Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
– Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
– Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
– Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
– Equipos específicos: composición y regulación.
– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

General Paula de Santiago 21/01/2021