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EL VALOR DE LA CARNE

Jornada con la que se pretende poner en valor tres productos cárnicos, cuyo consumo es minoritario a pesar de sus atributos culinarios y su valor nutricional: la carne de caza, la carne de lidia y los productos de casquería.

España es uno de los mayores productores de carne de caza, en cambio su consumo interno es muy limitado, la gran mayoría de la producción se destina a la exportación hacia otros países como mayor tradición en el consumo de carne de caza, mayoritariamente como carne congelada. Se persigue potenciar el consumo de caza interno, tanto a nivel de comercio minorista como carne fresca, como a nivel de restauración, se vea incrementado. Ello permitirá ampliar la disponibilidad de carne de diferentes características para dar respuesta a todo tipo de consumidores, además de mejorar la rentabilidad de las zonas rurales donde se asienta la producción de caza.

La carne de lidia es identificada por la mayoría de los consumidores como la procedente de animales lidiados, ya sea por asociación al término “carne de lidia” o por el desconocimiento de que no todo el vacuno de esta raza tiene como destino la lidia.

Las características zootécnicas y fisiológicas del ganado bravo se asemejan bastante al vacuno de carne de las razas rústicas que coexisten en los sistemas adehesados, con la diferencia de que los objetivos de selección han ido encaminados a aspectos etológicos (bravura) en lugar de a la producción de carne. De hecho, la carne resultante de animales que no van a ser sometidos a la lidia, puede ser tratada como la de cualquier otra raza cárnica (Real Decreto 60/2001). En este sentido, la carne de los animales no lidiados, podría ver aumentado su valor económico, con el consiguiente valor añadido que esto generaría en las explotaciones de ganado de lidia.

Además, por motivos económicos y medioambientales, ha aumentado el interés por los residuos y subproductos de la industria agroalimentaria y especialmente de la industria cárnica (el 80% de los residuos en la industria agroalimentaria). Estos Productos Animales de Bajo Valor Añadido (PABVA) son principalmente vísceras, lengua, estómagos, sesos, rabos, recortes, manitas, intestinos, criadillas, cortezas, sangre, bazo, carnes de animales de edad alta, restos sobrantes de la producción, etc. El aumento de la utilización de estos productos de elevado valor nutricional, mediante la adaptación de recetas tradicionales a los nuevos hábitos y demandas del consumidor así como para la fabricación de alimentos contribuiría a la reducción del número de residuos incinerados y por tanto al rendimiento de la producción y a la mejora del medio ambiente.

Con esta jornada, se pretende poner en valor tres productos cárnicos, cuyo consumo es minoritario a pesar de sus atributos culinarios y su valor nutricional: la carne de caza, la carne de lidia y los productos de casquería.

Se celebra dentro del ciclo “Alimentos y Salud” impulsado por ITACyL con el objetivo de fomentar la sinergia entre gastronomía, tecnología y materias primas con un carácter diferenciador y muchas de ellas de proximidad.

 

General Marta Izquierdo 15/09/2023

HARINAS SIN GLUTEN: MÁS NUTRITIVAS Y SALUDABLES

Nueva jornada del ciclo Alimentos y salud: ‘Innovación tecnológica en harinas sin gluten más nutritivas y saludables’, que tratará de poner en valor diferentes tipos de harinas, en su mayoría sin gluten, y su potencial nutricional y gastronómico para su uso en cocina.

El pan es un alimento con alto contenido en hidratos de carbono, bajo contenido proteico, reducido contenido en grasas, y un valor energético relativamente bajo. Su consumo diario es recomendado por la Organización Mundial de la Salud; sin embargo, su consumo se ha reducido considerablemente en las últimas décadas por diversas razones, siendo en la actualidad muy inferior al de otros países europeos.

Una de ellas es la cada vez más alta incidencia de intolerancias alimentarias como la celiaquía, lo que hace que la utilización de nuevos cereales, pseudocereales y leguminosas haya adquirido una gran relevancia en este sentido como excelentes candidatos para ser incorporados en formulaciones libres de gluten. Muchos de ellos permiten aportar fibra, así como un perfil proteico mejorado, ayudando a balancear las deficiencias nutritivas de gran parte de los alimentos sin gluten.

Para conocer mejor las soluciones disponibles ante los retos tecnológicos que demanda la formulación de este tipo de alimentos, el próximo 21 de septiembre se celebrará una nueva jornada teórico práctica que se celebrará en las instalaciones de ITACyL en Valladolid bajo el título “Innovación tecnológica en harinas sin gluten: nutritivas y saludables” y se centrará en las aplicaciones prácticas en cocina de nuevas harinas, como las elaboradas a partir de cáñamo, leguminosas, subproductos hortofrutícolas o pseudocereales.

Dentro del ciclo “Alimentos y Salud” impulsado por ITACyL con el objetivo de fomentar la sinergia entre gastronomía, tecnología y materias primas con un carácter diferenciador y muchas de ellas de proximidad, se celebrarán hasta el próximo 2 de noviembre otras 3 jornadas más, que abordarán temas de interés como la alimentación infantil, los productos cárnicos o los alimentos ricos en fibra. Se suman a las ya celebradas en los meses previos y que se han centrado en aspectos relacionados con la ultracongelación de la carne, la puesta en valor de los lácteos y sus derivados o el uso de cereales y pseudocereales.

En todas ellas participa personal técnico e investigador especializado en la tecnología de ámbito industrial, mientras que se cuenta con la colaboración de la Escuela Internacional de Cocina, que se encarga en el desarrollo de recetas con determinados productos y/o incorporación de tecnologías. Además, se aborda la importancia nutricional, gracias a la participación de profesionales de la medicina especialistas en nutrición.

General Marta Izquierdo 01/08/2023

RECETARIO PARA CONOCER LAS VIRTUDES Y POTENCIAR EL USO DE LOS PSEUDOCERERALES

Las instalaciones de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid acogen el próximo 6 de junio una nueva jornada teórico práctica en el marco del ciclo “Alimentos y salud” puesto en marcha por ITACyL. En esta ocasión, tratará de poner en valor diferentes tipos de pseudocereales y sus capacidades gastronómicas para su uso en cocina.

Desde hace algunos años, el interés por parte de los consumidores por las semillas como quinoa, chia, trigo sarraceno y amaranto ha ido en aumento. La tendencia por consumir alimentos sanos y seguros ha puesto nuevamente a estas semillas ancestrales como protagonistas en lo que se refiere a alimentación saludable. El redescubrimiento de estas semillas ancestrales con enorme potencial agronómico y tecnológico, alto valor nutricional y reconocidas propiedades funcionales ha despertado el interés científico e industrial y hoy en día las podemos encontrar en un sinfín de alimentos que ciertamente pueden contribuir a la prevención de ciertas enfermedades.

Con el objetivo de mostrar al consumidor diferentes maneras de consumir estas semillas, incorporándolas de una manera fácil en el menú diario, el próximo 6 de junio se celebrará una nueva jornada teórico práctica en el marco del ciclo ¿Alimentos y salud¿ puesto en marcha por ITACyL. En esta ocasión, la jornada se celebrará en las instalaciones de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid bajo el título ¿Recetario para conocer las virtudes y potenciar el uso de pseudocereales¿.

Esta actividad se enmarca dentro del ciclo “Alimentos y Salud” impulsado por ITACyL con el objetivo de fomentar la sinergia entre gastronomía, tecnología y materias primas con un carácter diferenciador y muchas de ellas de proximidad. Hasta septiembre, se impartirán un total de siete jornadas que abordarán temáticas como la innovación tecnológica para el desarrollo de alimentos destinados a la alimentación infantil más saludables, el desarrollo de alimentos ricos en fibra o el papel de la tecnología para el desarrollo de nuevas harinas. En todas ellas participará personal técnico e investigador especializado en la tecnología de ámbito industrial, mientras que se cuenta con la colaboración de la Escuela Internacional de Cocina, que se encargará en el desarrollo de recetas con determinados productos y/o incorporación de tecnologías. Además, en tres de ellas, se abordará la importancia nutricional, gracias a la participación de profesionales de la medicina especialistas en nutrición.

General Marta Izquierdo 31/05/2023

EL VALOR DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La Estación Tecnológica de la Leche de ITACyL, ubicada en Palencia, acoge el día 31 de mayo una nueva jornada teórico práctica en el marco del ciclo “Alimentos y Salud” puesto en marcha por ITACyL.

En esta ocasión, la jornada tratará de dar a conocer la verdad de la leche y los productos lácteos, de una manera divulgativa: qué es como alimento, su origen e importancia, pero también desde una perspectiva nutricional y culinaria. Para ello se contará con profesionales de la investigación en producción ganadera y tecnología lechera, de la medicina en nutrición y de la cocina que muestran las aplicaciones de la leche y los lácteos en distintas recetas.

Así, la jornada ofrecerá la posibilidad de aprender el desarrollo en cocina de innovadores y sabrosos platos elaborados con leche y derivados lácteos, además de poner de relieve la importancia de este producto desde un punto de vista, no sólo culinario, sino también nutricional.

Esta actividad se enmarca dentro del ciclo “Alimentos y Salud” impulsado por ITACyL con el objetivo de fomentar la sinergia entre gastronomía, tecnología y materias primas con un carácter diferenciador y muchas de ellas de proximidad.

Hasta septiembre, se impartirán un total de siete jornadas que abordarán temáticas como la innovación tecnológica para el desarrollo de alimentos destinados a la alimentación infantil más saludables, potenciar el uso de cereales y pseudocereales, el desarrollo de alimentos ricos en fibra o el papel de la tecnología para el desarrollo de nuevas harinas.

En todas ellas participará personal técnico e investigador especializado en la tecnología de ámbito industrial, mientras que se cuenta con la colaboración de la Escuela Internacional de Cocina, que se encargará en el desarrollo de recetas con determinados productos y/o incorporación de tecnologías. Además, en tres de ellas, se abordará la importancia nutricional, gracias a la participación de profesionales de la medicina especialistas en nutrición.

General Marta Izquierdo 12/05/2023

ULTRACONGELACIÓN: APLICACIÓN DE LA CRIOGENÍA EN CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Jornada teórico práctica que se desarrollará en la Estación Tecnológica de la Carne de ITACyL con el objetivo de acercar al sector las aplicaciones tecnológicas del proceso de ultracongelación desde el punto de vista técnico, pero también desde una perspectiva nutricional y culinaria, para lo que se contará con expertos en nutrición y restauración que mostrarán las aplicaciones prácticas en cocina de estas técnicas.

La Estación Tecnológica de la Carne de ITACyL, ubicada en Guijuelo (Salamanca), acoge el día 12 de mayo una jornada teórico práctica con el objetivo de acercar al sector las aplicaciones tecnológicas del proceso de ultracongelación desde el punto de vista técnico, pero también desde una perspectiva nutricional y culinaria, para lo que se contará con expertos en nutrición y restauración que mostrarán las aplicaciones prácticas en cocina de estas técnicas.

Esta jornada se enmarca dentro del programa “Alimentos y Salud” impulsado por ITACyL con el objetivo de fomentar la sinergia entre gastronomía, tecnología y materias primas con un carácter diferenciador y muchas de ellas de proximidad.

Hasta el 21 de septiembre, se impartirán 6 jornadas que abordarán temáticas como la innovación tecnológica para el desarrollo de alimentos destinados a la alimentación infantil más saludables, potenciar el uso de cereales y pseudocereales, el desarrollo de alimentos ricos en fibra o el papel de la tecnología para el desarrollo de nuevas harinas.

Todas ellas contarán con la participación de técnicos/investigadores especializados en la tecnología de ámbito industrial, mientras que se cuenta con la colaboración de la Escuela Internacional de Cocina, que se encargará del desarrollo de aplicaciones gastronómicas de estas tecnologías. Además, en tres de ellas, se abordará la importancia nutricional, gracias a la participación de especialistas en nutrición.

General Marta Izquierdo 03/05/2023