RAFAEL ANSÓN
Presidente de la Real Academia de Gastronomía
El extraordinario desarrollo alcanzado en el curso de los últimos tiempos por las actividades restauradoras ha provocado un florecimiento de las Escuelas de Cocina, iniciativas docentes que contribuyen, sin duda, a elevar el nivel de la profesión y resultan claves en el panorama gastronómico español.
Pienso que el principal punto de partida para que cualquier proyecto didáctico o educativo tenga éxito es limitarse a introducir conceptos generales de obligado cumplimiento pero que sean los menos posibles y, por el contrario, privilegiar el conocimiento práctico de los grandes secretos culinarios.
Estas escuelas profesionales de cocina son la evolución natural de una enseñanza que debería empezar en la educación primaria, porque los adultos que mejor se alimentan son los que han aprendido a la edad más temprana a entusiasmarse con la materia prima y con la cocina.
En cualquier caso, tanto en la educación primaria como en la secundaria, la enseñanza ha de ser, antes que nada, experimental. A los niños, los alimentos les entran en primer lugar por los ojos y luego por el tacto, antes que por el gusto.
Y, a una edad más adulta, ningún gran cocinero ha surgido como resultado de farragosos planteamientos teóricos o de resolver ecuaciones planteadas en una pizarra. Antes bien, se forma gracias al contacto cotidiano con los fogones, la investigación y el intercambio de ideas.
En esta línea, creo que una de las iniciativas más destacadas de los últimos años es, en Valladolid, el ambicioso proyecto de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, ligada a la Cámara de Comercio y al Ayuntamiento vallisoletano, y muy vinculada también con el auge que la ciudad castellana ha experimentado en los últimos años alrededor del fenómeno de la tapa. Desde la Real Academia de Gastronomía siempre hemos apoyado sus iniciativas, entre las cuales celebramos la creación de este blog.
Es una muestra importante dentro de otras muchas iniciativas en materia de formación que, distribuidas por toda España (Madrid, Cataluña, País Vasco, Andalucía, Comunidad Valenciana…) representan una gran noticia en nuestro ámbito, tanto para los profesionales como para los aficionados a la gastronomía, que exigen programas cada vez más completos, unas enseñanzas en las que, más allá de la teoría, la creatividad debe tener la posibilidad de encontrar su espacio.
En mi opinión, el sector privado alimentario debería animarse a colaborar con estas iniciativas, porque, remedando la famosa frase de Mc Luhan, “ser libre” no es solo “estar informado” sino también estar “bien formado”.
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