Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería

CURSOS GRATUITOS PARA TRABAJADORES PREFERENTEMENTE OCUPADOS (INCLUIDOS AUTÓNOMOS)

Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería

(MF1334_1. CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD HOTR0109 REPOSTERÍA)

Duración: 240 horas presenciales
Fechas:  10 septiembre a 16 noviembre de 2020

De lunes a viernes de 16:00 a 21:00 horas

Expediente FC/2019/0014, acción: 58

Más información e inscripciones en: Plaza de la Siega, 1, 47009, Valladolid,  info@escuelainternacionaldecocina.com o llamando al 983350880.

 

MF1334_1: Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería. (240h)
UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. (30h)
UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería. (90h)
UF0820: Elaboraciones básicas de productos de pastelería. (90h)
UF0821: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería. (30h)

UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. (30h)

Contenidos
1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de
producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.
– Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material
característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
– Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
– Uniformes de pastelería: tipos.
– Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
– Uniformes del personal de restaurante-bar.
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de alimentos
– Concepto de alimento.
– Requisitos de los manipuladores de alimentos.
– Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
– Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaría.
– Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
– Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
– Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
– Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
– Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
– Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
– Manejo de residuos y desperdicios.
– Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
– Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
– Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
– Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
– Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
– Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
– Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
– Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
– Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
– Características principales de uso.
– Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
– Interpretación de las especificaciones.
– Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
– Procedimientos habituales: tipos y ejecución
UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería. (90h)
Contenidos
1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería
– Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
– Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
▫ Cámaras frigoríficas o generadores de frío
▫ Hornos
▫ Batidoras amasadora
▫ Laminadora
▫ Heladora
▫ Armario de fermentación
▫ Trituradora-refinadora
▫ Divisores de masas
▫ Inyector o dosificador
▫ Atemperadora de chocolate
▫ Freidora.
– Mobiliario de uso común y específico en pastelería:
▫ Pilas
▫ Mesas
▫ Carros
▫ Portalatas
▫ Tolvas o estanterías.
cve: BOE-A-2011-9994
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58305
– Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
▫ Varilla
▫ Barreño
▫ Boquillas
▫ Cazo eléctrico
▫ Paleta
▫ Juegos de cortar pastas
▫ Cuchillos
▫ Cucharillas
▫ Chinos
▫ Espátulas
▫ Espuela
▫ Hilador
▫ Polvera o lustradera
▫ Manga pastelera
▫ Medidas de capacidad
▫ Moldes varios:
• Bavarois
• Tarta
• Flores
• Magdalena
• Pan de molde
• Perfectos
• Flan
• Plum-cake o savarín
▫ Pasapurés
▫ Peso
▫ Pies de tarta
▫ Expositores de tartas y pasteles
▫ Placas de horno
▫ Ralladores
▫ Rodillos
▫ Tamiz
▫ Aros
▫ Lengüeta de goma
▫ Rebañadera
▫ Quemadores eléctricos
▫ Pesajarabes
▫ Termómetros
▫ Escarchaderas y rejillas.
– Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
– Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
– Control y mantenimiento característicos.
2. Materias primas de uso común en pastelería
– Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
cve: BOE-A-2011-9994
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58306
– Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
– Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Otros productos de uso en pastelería:
▫ Frutas frescas
▫ Carne
▫ Pescados
▫ Verduras
▫ Frutos secos
▫ Aromas
▫ Especias entre otros.
Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
3. Preelaboración de materias primas
– Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
– Tratamientos característicos de las materias primas.
– Preelaboraciones más usuales:
▫ Merengue
▫ Montado de nata y trufa
▫ Gelatinas y glaseados
▫ Puntos del azúcar
▫ Pomado de mantequilla
▫ Purés de frutas
– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
– Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
– Técnicas y métodos establecidos.
4. Utilizaciones básicas de pastelería.
– Uso y manejo de la manga pastelera:
▫ Preparación
▫ Boquillas
▫ Carga de la manga y cerrado de la manga.
– Uso y manejo del cornet o cartucho:
▫ Confección de un cornet
▫ Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
– Uso, estirado y manejo con rodillo.
– Uso y manejo de herramientas y utillaje específico:
▫ Espátula
▫ Acanalador
▫ Lengua
▫ Rebañadera
▫ Atemperadora de chocolate
▫ Cazo eléctrico
▫ Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.

UF0820
Contenidos
1. Masas y Pastas de múltiples aplicaciones
– Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
– Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).
– Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre.
Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
– Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
– Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
– Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas.
Principales elaboraciones con masas azucaradas.
– Refrigeración de productos de pastelería.
– Conservación y almacenamiento.
2. Rellenos y cremas.
– Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.
– Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias:
▫ Cremas con base de huevo
▫ Cremas con nata
▫ Cremas con fruta
▫ Cremas con base de caramelo
▫ Trufas y pralinés.
– Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en éstas.
– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.
– Conservación y almacenamiento.
3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
– Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando
herramientas y materias primas necesarias.
– Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura
y mermeladas.
– Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
– Conservación y almacenamiento.
4. Pastas, mignardises y petit fours.
– Formularios.
– Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.
– Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas.
– Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours.
– Conservación y almacenamiento.
5. Salsas y coulís.
– Formulario y variaciones.
– Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas
necesarias.
– Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.
– Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.
– Conservación y almacenamiento.
6. Sorbetes y helados.
– Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.
– Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
– Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como,las posibles variaciones en éstas.
– Aplicaciones de los helados y sorbetes.
– Conservación y almacenamiento.
7. Postres en restauración.
– Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.
– Semifríos: Bavarois y mousses.
– Postres en restauración: formulación y creación de postres.
– Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las
materias primas necesarias en su elaboración.
– Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas.
– Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.
– Conservación y almacenamiento.
8. Tartas.
– Tartas. Montaje y composición.
– Elaboración de tartas clásicas, tales como:
▫ Tarta alsaciana
▫ Tartas de fruta
▫ Tartas con crema de mantequilla
▫ Tartas de yema
▫ Tartas de nata
▫ Tartas de trufa
▫ Tarta de queso
▫ Tarta de Santiago
▫ Brazos de gitano
▫ Tartas con base de hojaldre (milhojas o bandas de frutas).
– Tartas con base de semifríos o mousses.
– Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.
9. Pastelería salada.
– Clasificación de los diferentes grupos:
▫ Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sándwiches).
▫ De la pasta quebrada salada (Quiches y tartaletas).
▫ De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).
– Formulas y procesos de elaboración.
– Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesari

General Paula de Santiago 23/07/2020